お取り寄せ激辛料理
それでは、世界のブレンドスパイスを紹介しましょう。
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ガラムマサラ
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| ■含まれるスパイス | ||
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【共通】 レッドペパー、ジンジャー、ペパー 【肉・魚料理】 ナツメグ、ガーリック、フェネル、フェヌグリーク、クローブ 【野菜料理】 コリアンダー、クミン、キャラウェイ、フェネル |
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| ■説明 | ||
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インド料理には、欠かせないスパイスで、「ガラム」は辛いこと、「マサラ」はスパイスの混合物のことを意味し、つまり「辛い混合スパイス」を意味します。辛味の強いスパイスと、芳香性の高いものを合わせて、３～１０種類のスパイスを混ぜ合わせます。 インドでは、各家庭ごとにオリジナルのガラムマサラが作られ、パウダー状のものばかりではなく、ペースト状のものもあるようです。 |
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カレーパウダー
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| ■含まれるスパイス | ||
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【主なもの】 ターメリック、ジンジャー、カルダモン、シナモン、ホワイトペパー、コリアンダー、フェヌグリーク、クミン、レッドペパー |
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| ■説明 | ||
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世界的に有名なブレンドスパイスで、大きくインドタイプとヨーロッパタイプのカレーパウダーがあります。「カレー」は、南インドのタミール語で「汁」や「ソース」を意味するKari（カリ）から派生した言葉で、ガラムマサラをもとに、イギリス人により開発されました。 使用するスパイスは決まっていませんが、芳香性をだすもの（コリアンダー、フェヌグリーク、クミン、カルダモン、シナモン）と、辛味をだすもの（レッドペパー、ペパー、ジンジャー）、そして着色スパイスとしてターメリックが用いられます。特に着色料として欠かせないターメリックはカレーパウダーの２０～３０％を占めます。 インドタイプのものは、10種類前後のスパイスをその都度ブレンドするため、やや薬臭いスパイスーな香りがあり、逆にヨーロッパタイプのものは、あらかじめブレンドしておくため、香りにまとまりがありますが、芳香感がやや劣ります。 |
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七味とうがらし
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| ■含まれるスパイス | ||
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【主なもの】 レッドペパー、さんしょう、麻の実、陳皮（みかんの皮）、ごま、けしの実、青のり、青じそ |
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| ■説明 | ||
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7種類のスパイスを使った日本生まれのブレンドスパイスです。江戸寛永年間に、日本橋薬研堀（やげんぼり）の商人が、レッドペパー（とうがらし）や、けしの実、さんしょうなどを混ぜ合わせて売り出したのがはじまりと言われています。 これもスパイスの組み合わせは特に決まっていませんが、通常「２辛５香」が基本で、辛味スパイス２種類と、芳香性のあるスパイス５種類をブレンドします。一般的には、レッドペパー、さんしょう、麻の実、陳皮（みかんの皮）、ごま、けしの実の６種類に、青のりか、青じそを加えます。 この中で、青のりとさんしょうは、芳香が変化しやすいので、保存には注意が必要です。また。ごまや、けしの実は、あらかじめ炒ってから混ぜ合わせた方が香味がよくなります。 七味とうがらしには、関東風と、関西風とがあります。関東風は、とうがらしや青のりを用い、赤みが強いのが特徴です。関西風は、さんしょうを主に用いるため、しろっぽいのが特徴で、「京風七味」とも呼ばれます。 |
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チリーパウダー
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| ■含まれるスパイス | ||
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【主なもの】 辛味：レッドペパー、 芳香：オレガノ、クミン、ガーリック、オールスパイス、ディル |
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| ■説明 | ||
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「チリー」とは、メキシコの言葉で辛いという意味です。チリパウダーとは、メキシコ産のレッドペパーのことではなく、レッドペパーを主原料とするブレンドスパイスをさします。メキシコや、アメリカ南部の料理によく用いられます。 本場メキシコで用いられるレッドペパーは、チリアンチョと呼ばれる大型のメキシカンチリーか、カリフォルニアチリーが一般的です。地方や各家庭によって、オリジナルのチリパウダーが作られます。辛味を押さえたい場合、レッドペパーの分量を少なくして、パプリカで代用すれば、マイルドな風味のチリパウダーにすることができます。 |
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５香粉（ウーシャンフェン）
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| ■含まれるスパイス | ||
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【主なもの】 フェネル、ホワイトペパー、スターアニス（八角）、さんしょう、シナモン、クローブ、陳皮 |
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| ■説明 | ||
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五香粉は中国料理に使われるブレンドスパイスです。５香粉に使用するスパイスの組み合わせは、例によって料理によって多少異なります。 辛味を出すためのスパイスとしては、さんしょうが一般的ですが、地域によっては、ペパーを使用する場合もあるようです。中華風味の独特のスパイスですので、いつもの料理にこの五香粉を加えるだけで、中華風仕上がりになります。 |
他にも、フランス料理で用いられるブーケガルニ、ピクルスを作るときに用いるピクリングスパイスなどがあります。
■参考書籍
・料理上手のスパイス５０
スパイスの基礎知識から、使い方のコツまでぎっしりです。
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